table et dessert

６月の梅仕事

初めて梅干を漬けてみました。
義母が送ってくれる梅干が大好きな娘。
一緒に漬けたら楽しいだろうと思ったのです。



最初に漬けた梅。
少し大粒の梅を重石なし、１８％の塩で漬けてみました。
今はもう少し梅酢が上がり、赤紫蘇も入って真っ赤に染まっています。
「美味しくなあれ」と、どきどきしながら娘と毎朝夕眺めています。



悩むところは土用干しです。
本当は干してみたいのですが、外は排気ガスが気になるのです。
省略して梅漬けにしようかと思案中です。




こちらは黒糖漬けの梅酒。
いい香りになってきていますが、まだまだ寝かせないといけませんね。。
楽しみです。
なぜか娘はこちらも毎日チェック。
飲めないと知ったら怒るかな？


家中に広がる梅の香りも楽しめました。


このほかにも。。。

お知らせ

ずっと更新が滞っておりました。
見に来ていただいていた皆様、申し訳ありませんでした。
少しの間お休みさせていただきます。
７月には再開できるかと思います。
よろしくお願いします。

table et dessert

プラリネとショコラオレの小さなお菓子 bouchées pralinées au chocolat au lait

今年のヴァレンタインはプラリネとショコラオレの小さなケーキを作りました。
ピエール・エルメの「plaisirs sucrés」のようなケーキを食べたくなったので、少しアレンジして作ってみることにしました。
ミルクチョコレートの板を薄く軽くし、ノワゼットのプラリネクリームをショコラティエ風に。

bouchées pralinées au chocolat au lait



このお菓子はとてもシンプルなパーツから出来ています。
ローストしたノワゼット入りのダコワーズ生地、フォユチーヌ入りのプラリネクリーム、ミルクチョコレートの板、ガナッシュ、シャンティという構成。
あらかじめ準備しておくものや冷凍したパーツ、型も必要ありません。材料さえ揃っていれば、意外とその日に思い立ってすぐ作れるところが気に入りました。



しかし！！ショコラオレのシャンティを泡立てている途中で用事で離れ、少しして戻ると、、、クリームが固くなってました。。。シャンティの仕上がりがざらついてしまいました。
ショコラのシャンティは丁度いい状態が微妙なのです。次回は気を付けないと。。大反省。

* * *
ミルクチョコレートのケーキはコーヒーと合わせるのがおすすめです。
苦いコーヒーのお供に。

ショコラレッスン2009 Cours de chocolat 2009

今年は２種類のショコラを作りました。

Bonbons au chocolat amer
ボンボン　オ　ショコラ　アメール



一つは味も仕上げもちょっと本格的なボンボンオショコラ。
ガナッシュのクヴェルチュールもパリのショコラを感じさせる産地のものをブレンド。
仕上げもデコレーションシートを使ってみました。


Pavés au chocolat au lait
パヴェ　オ　ショコラ　オ　レ



もう一つは柔らかいミルクチョコレートベースのガナッシュ。
いわゆる生チョコですが、クヴェルチュールはパリ味のセレクトでブレンド。そしてしっとり柔らかく仕上げる配合にと工夫してあります。
実はこちらの仕上げは簡単にとコーティングしない生チョコにしたのですが、柔らかいのでカットに苦戦！？時間がかかってしまいました。。。（すみません。。）



去年もそうでしたがボンボンを作ってみて、思った以上に手間暇がかかるので
「チョコレートが高いのに納得です！！」と皆さん。
「孤独にコツコツ黙々と」チョコレート作りってとても地味なんです。。
一粒一粒味わって食べていただけたらと思います。。





その他のメニュー。。。

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Scones au chocolat
スコーン　オ　ショコラ

２種類のチョコレートとくるみのスコーン。
発酵バターと全粒粉のスコーンプレーン、りんごのジュレを添えて。




チョコレート、オレンジ、アーモンドの入ったキャラメルフォンダン、
ミルクティーショコラのマカロンを試食用に。



それから「メゾンデュショコラ」のショコラショーの素？を生徒さんが持ってきてくださいました。その場で作って皆でいただきましたが、、、と～ってもビターで濃厚！！美味しかったです。ありがとうございました♪

参加していただきました皆様ありがとうございました♪
そしてＮさん、お忙しい中準備等本当にありがとうございました。

マカロンレッスン les macarons parisiennes

可愛くて人気のマカロンですが、作り方はとても単純。
生地はアーモンド粉、粉砂糖、砂糖、卵白のみ。メレンゲを作って粉類を混ぜるだけ。
ポイントは混ぜる工程の「マカロナージュ」という作業と焼き方です。
それから割って数日以上置いたコシのない卵白を使うということ。



フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲを使う方法がありますが、
今回はフレンチメレンゲのものをレッスンしました。
以前メレンゲをレッスンで作られたお二人が挑戦されました。
メレンゲの絞り出しを練習してきていただいたそうです。
そして。。。綺麗な形にできました♪
またお家でも作ってみてくださいね＾＾

les macarons
２種類のマカロン

Macarons au thé au lait royal
ロイヤルミルクティーのムースガナッシュのマカロン
whittardのイングリッシュブレックファストを使って。

Macarons aux framboises
フランボワーズのマカロン
フランボワーズジャムを挟みました。

試食用の「クレームシトロン」のマカロンも。。





boissons
飲み物



「chocolat chaud (ショコラショ)」とwhittard「イングリッシュブレックファスト」
桃の凍頂烏龍の炭酸割り（チョコレートのお供にもおすすめです。）






マカロン！？

2月のショコラのクラスのメニューをお知らせします。

salon table et dessert en chocolat : février 2009
2月のショコラのクラスのメニューが決まりました。


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Bonbons au chocolat amer
ボンボン　オ　ショコラ　アメール

産地限定のクヴェルチュールチョコレートを使用します。
カカオの奥行きを感じていただけるようなビター味のボンボンオショコラ。
大人向けの味わい。


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Pavés au chocolat au lait
パヴェ　オ　ショコラ　オ　レ

マイルドでとてもソフトなミルクチョコレートのフレッシュガナッシュ（生チョコ）。
こちらはお子様から大人まで。


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Scones au chocolat
スコーン　オ　ショコラ

リクエストのあったチョコレート入りのスコーン。プレーンタイプも作ります。
自家製コンフィチュールを持参する予定です。
ショコラ作りの休憩時間に焼き立てを試食します。


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その他、「キャラメルフォンダンショコラ」をサプライズで。。。

maison du chocolat メゾン デュ ショコラのデモにて。。。

maison du chocolat メゾン　デュ　ショコラのシェフ　ジル・マルシャル氏のデモがうめだ阪急で行われると知って、ちょうど用事もあり、娘と夫と出かけて来ました。

しっかりとしたカカオの味を生かしつつも、基本はまろやかなメゾン　デュ　ショコラのガナッシュ。この日のデモンストレーションで作られたレモンとバニラのガナッシュもそんなメゾン　デュ　ショコラのマイルドなカカオの雰囲気を十分に味わえる構成でした。
カカオの風味を生かした大人のためのショコラ、今のパリのボンボンオショコラの流れを作ったのがメゾン　デュ　ショコラの創設者ロベールランクス氏。
私が働いていたいくつかのショコラトリーの師、シェフショコラティエ達もやはりメゾン　デュ　ショコラ出身でした。久々にパリを感じられて楽しく、２月のショコラシーズンに向けて刺激になりました。

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More

ガレット デ ロワ ２００９ galette des rois

今年はこれぞガレット！というものを焼いてみようと思っていました。
パイ生地が浮きすぎずしっかりしていてクリームも濃厚なタイプ。
パリのパン屋さんのパイ菓子のイメージです。

パイ生地には卵の入ったリッチなデトロンプを使って折りは控えめにして、中にクレームフランジパーヌを詰めて焼きます。これはクレームパティシエールとクレームダマンドを合わせたクリームでクレームダマンドだけよりもしっとりとした仕上がり。


イメージ通りといってもよい焼き上がり。パリの公園を歩きながら、大きな口で頬張りたいなあ。。。と自己満足できました。
冷凍のグリオットでキルシュ漬けを作ったので入れてみました。グリオットの酸味がさっぱりしていてついつい食べ進んでしまいます。
今年もフェーヴを入手しなかったので入れていません。来年こそは可愛いフェーヴを手に入れたいものです。


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去年一年皆様はどんな一年でしたか？
私はなかなか「table et dessert」を充実させることができずにもやもやとしていましたが、娘との生活はとても充実していました。（といっても一緒に遊んでいるだけですが。。）
本来の私なら『今年は「table et dessert」で新しいことを何か一つ始めたい』と決意するところです。でも今年も同じような一年になるような気がしています。
こんな「table et dessert」ですが、今年もよろしくお願いします＾＾

クリスマスレッスン salon table et dessert *NOEL*

salon table et dessertのクリスマスレッスン

entrée

Saint-jacques à l’oranges en salade
帆立貝柱のオレンジソース、サラダ仕立て



plat

Poulet rôti et sa purée de pommes de terre
ローストチキン、じゃがいものピュレを添えて



dessert

Bûche de noël : biscuit roulé au châtaigne
ビュッシュ　ド　ノエル
マロンクリームのビスキュイ　ルーレ


前菜は冬に定番の帆立貝のお料理を柑橘系のソースで軽やかに。
メインはチキンをロースト。バターたっぷりのクリームみたいなじゃがいものピュレを添えて。
デザートはクレームﾄﾞマロンを使って手軽に出来るクリームを使ってビュッシュを作りました。

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デジカメを忘れて携帯カメラでの撮影。その上デザートを写すのを完全に忘れていました。

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Nさん宅でのレッスン。とてもシックなツリーを飾っておられました。
いつも素敵な演出と準備ををありがとうございます。
また参加いただいた皆様もありがとうございました。
クリスマスに是非作ってみてください♪

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次回のレッスンはショコラです。
ボンボンオショコラ数種とスコーンを作る予定です。
またメニューが決まりましたら（１月中旬くらい）、こちらでもお知らせしたいと思います。

タルト生地 パート シュクレ pâte sucrée

家で作るお菓子で一番よく作るのはタルトでしょうか。
もちろんチョコレートのお菓子も大好きなのですが、やっぱり果物をよくいただくので
それを活かすためにもタルトをよく作ります。



タルト生地にはいくつか種類があって用途や食感などによって使い分けます。
（“pâte sucrée”, “pâte sablée”, “pâte à foncer”, “pâte brisée”など ）
この中で一番どんなお菓子にも使いやすく、また扱い易いのがパートシュクレ（pâte sucrée）です。
この生地は砂糖が入っているので焼成後の生地もしっかりしていて、
クリームを詰めたり、生の果物を盛り付けたりするのにも向いています。
もちろんアーモンドクリームと果物を詰めて焼き込むのも美味しいです。

*写真のタルトはヨーグルトフィリングのタルトです。フロマージュブランのタルトのイメージで
　手軽に手に入るヨーグルトで作ってみたものです。



パートシュクレの作り方