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ターブル エ デセールより
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2007年 07月 07日
先日実家に帰った時、大雨で外にも出られなかったのでパンを焼くことにしました。
少しパンを焼く父のレシピノートから、以前高槻市にあるとあるレストランに行ったときに教えてもらったパンのレシピを見つけました。 「リュスティック」という素朴な食事パンですが、とても美味しかったのです。 材料はいたってシンプルで、水、粉、ドライイースト、塩、蜂蜜だけです。 「リュスティック」というパンは水分量が多いのが特徴です。 カードを使って生地を集めながら捏ねていきます。木の捏ね台だとちょっとくっついて大変かもしれません。 たくさん作って持って帰ろうと思ったので、1kgくらいの粉を使いました。 「石臼挽きのはるゆたか」という粉があったので、「リスドオル」に加えて使ってみたらとても風味豊かに仕上がりました。半分には粉の半量のドライフルーツ(イチジク、レーズン、カレンズ、クランベリーなど。。)を入れ、こちらも好評。。。 発酵中にマドレーヌも作り、パン屋さんで買った気分になれるくらい持って帰りました。 *************************************************** アシスタントです。。。柔らかい生地に少々手を焼いています。。。。 More #
by tableetdessert
| 2007-07-07 20:07
| パン、クイックブレッド
2007年 06月 30日
蒸し暑い日が続くので、さっぱりしたジュレ(ゼリー)が食べたくなり、ルビーグレープフルーツを5個買いました。ジュレだけでは物足りなく感じて、グレープフルーツのタルトを焼き、その上にのせてみました。
柑橘類など生のフルーツを乗せて焼くときは水分が出るので、タルトの生地はしっかりとしたパートシュクレを使い、アーモンドクリームクリームと生のグレープフルーツの実をのせて焼きました。 私は普段柑橘類をむいて食べるのがとても苦手ですが、お菓子を作るとなれば別です。 柑橘類のむき方は、まずペティナイフでフルーツの上下をカットします。 次に皮のカーブに沿って上から下へ、皮と実の間にナイフを入れて皮をむきます。 これを繰り返して果実を一周し、外側の皮を全て取り去ります。 (実がきちんと表面に出るようにむく!) そこからはボールの上で作業します。 薄皮と実の間にナイフを入れて実を外していきます。 最後に残った薄皮のかたまりを少し絞って果汁を取ります。 ボウルには果汁と実が集まります。 ジュレ(ゼリー)の作り方 #
by tableetdessert
| 2007-06-30 11:48
| お菓子
2007年 06月 23日
少し前のことですが、梅田阪神の「私の部屋」で軽井沢の「丸山珈琲」さんのコーヒーが売られているのを偶然みかけました。「丸山珈琲」さんのことは以前こちらの記事で拝見してから気になっていたのです!
「クラシックブレンド」と「ベルカント」の2種類あったのですが、「クラシック」の方が私の好みに思えたのでそちらを購入しました。 帰ってきて早速封を開けてみると。。。部屋中にとってもいい香りが漂いました。 ちょっと懐かしいような珈琲の香ばしい、とてもよい香り。少し丁寧に淹れてみました。 飲んでみると何層にも重なったような複雑な味。でも決して重くはないのです。 ほどほどにしっかりした苦味。軽い酸味。。飲んだ後に残る香ばしい香り。 苦味の中に焦げたような味が全くなく、とてもマイルドな苦味。苦いのにミルクのような甘みもあります。酸味は生っぽさがなくて心地よい。。。どちらかというとコーヒーの酸味は苦手なのですがこの味はとても好きです。 マグカップの中に残る柔らかい香りがとてもいい余韻になります。(これは中国茶を味わった影響でしょうか) いろいろな味が頭の中をよぎっていくこの感じ。。 それはチョコレートを味わうときに似ているなあと急に思い出しました。 そういえばパリのチョコレートの師匠はいつもそんな風に自分の作ったガナッシュを味わっていました。 阪神の帰りに買った「ブルディガラ」のオレンジのパウンドケーキは一瞬でなくなったので 柚子の砂糖煮を使ってコーヒー用にパウンドケーキを作りました。 この間の「中国茶用」とレシピは特に変わりませんが、今回は柚子とほんの少しの蕗のコンフィを入れました。 それから、粉は「リスドオル」と「テロワール」少々を使用。パリで食べる「ケーク(cake)」をイメージして作りました。 フランスでお菓子に使われている粉は、日本のものより粗く精製度も低いのでサラっとして少しだけ茶色がかっています。なのでフランスのお菓子はキメ細やかというよりはザクっとした食感が残っていて、粉の風味も強く感じられるようです。 フランスのレシピでお菓子を作るときは、フランス産薄力粉を使うとうまく行きます。もしなければ今回私が使ったように「リスドオル」を使うのも一つの方法です。 コーヒーはとても美味しくて消費量急上昇。。 もうひとつの種類も買っておけばよかったです。。。 #
by tableetdessert
| 2007-06-23 16:09
| 美味しいもの見つけた
2007年 06月 17日
長い間中国茶を切らしていました。
もうそろそろ欲しいなあと思っていたところへ、「清水一芳園」さんから「新茶のご案内メール」をいただきました。「清水一芳園」さんは台湾の中国茶を扱っておられて、メールなどで注文できます。会社が大阪の福島にあるのであつかましくも直接お邪魔して購入させていただきました。 去年は奥様が応対してくださったのですが、今年は社長さんがいらっしゃいました。 試飲をさせていただきながら、いろいろお話を伺いました。「甘香烏龍茶(金萱)」、「凍頂烏龍茶」の冬茶と春茶、「阿里山金萱茶」、「木柵鉄観音」の冬茶。。。どれも美味しかったのですが、購入したのは、「木柵鉄観音」の冬茶、「凍頂烏龍茶」の冬茶と春茶(新茶)、それからキャンペーン中?ということで「文山包種茶」の新茶をおまけでいただきました。 お茶の摘み方、焙煎のお話などなど。。。どのお話もとても興味深く、お茶をより楽しむことができるような気がしました。(ちゃんとメモを取っておけばよかったと後悔しています。) 私が一番好きなのは「凍頂」。春茶は香りがぱぁ~っと華やかで一瞬で虜になってしまいます。一方冬茶の方はしみじみじっくり飲みたい味で、こちらも大好きです。 「木柵鉄観音」はしっかりした強い焙煎のお茶ですが、とても繊細な味なのでびっくりします。強い焙煎を感じるのは、飲んだ後、喉の奥に残るミントのような清々しさからなのです。 「文山包種茶」はもともと日本茶の緑茶のようなさっぱりした風味でとても飲みやすく好きなのですが、いただいたものは新茶とあって、とてもフレッシュな感じで幸せになりました。 しっかりお茶の風味も残って後を引く爽やかさです。(一番上の画像が文山の茶葉です。) 購入はしなかったのですが、「阿里山金萱茶」のお話。 「阿里山金萱」といえば、うっとりするような「甘い香り」のお茶の代名詞でしたが、 阿里山ではここ最近強い焙煎のお茶が作られるようになってしまったそうです。 「清水一芳園」さんは特別に以前のような甘い香りの「阿里山金萱茶」を仕入れられています。 こう書いていると、買わなかったことがとても後悔されます。。。 お茶はメールで買うことができるようです。 清水一芳園(yoicha@ippoen.co.jp) (HPは現在工事中。。) 中国茶にあうパウンドケーキ #
by tableetdessert
| 2007-06-17 17:18
| 美味しいもの見つけた
2007年 06月 12日
豆好きの私。。豆料理の本をいくつか持っているほどです。
時々ファラフェルが食べたくなって、乾燥ひよこ豆を買い置きしてしまいます。 なかなか時間がありませんでしたが、やっと作りました。 今回はピタパンも作って久しぶりにファラフェルサンドを食べました。 パリでよく見かけたファラフェル(レバノン風ひよこ豆のコロッケ)。 家から割と近くだったモンパルナスのレバノン料理レストラン、「ヌラ(Noura)」によく行って食べました。レストランでなくても、スタンドのようなファラフェルサンドのお店がたくさんあって気軽に食べられました。 ファラフェルサンドのパンはピタパンと平べったいトルティーヤ風のパンの2種類あります。「ヌラ」や修業先の近くにあったレバノン惣菜屋さんのものはこの平たいパンにくるくると巻いてあるタイプ。このパンのことは持っているパンの本などにも載っていなくて名前もわかりません。こちらも一度作ってみたいのですが。。。 ファラフェルはひよこ豆(pois chiches)があれば簡単にできるので、日本に帰ってからは家でも時々作っています。つなぎに小麦粉や卵を入れるレシピもありますが、私が好きなのは豆だけをベースにしたもの。パリでよく食べたのもこのタイプだったと思います。 フムスというひよこ豆を茹でてペーストにしたものや、ヨーグルトにきゅうりを混ぜたソース、 野菜を角切りにしたサラダを添えて食べます。 ファラフェルサンドのお店、関西にはないと思っていましたが、 京都の出町柳にあるそうです。一度行ってみたいです。 * * * * * * * * * * * ファラフェルの作り方。。 #
by tableetdessert
| 2007-06-12 00:13
| パン、クイックブレッド
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