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ターブル エ デセールより
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2008年 11月 18日
家で作るお菓子で一番よく作るのはタルトでしょうか。
もちろんチョコレートのお菓子も大好きなのですが、やっぱり果物をよくいただくので それを活かすためにもタルトをよく作ります。 タルト生地にはいくつか種類があって用途や食感などによって使い分けます。 (“pâte sucrée”, “pâte sablée”, “pâte à foncer”, “pâte brisée”など ) この中で一番どんなお菓子にも使いやすく、また扱い易いのがパートシュクレ(pâte sucrée)です。 この生地は砂糖が入っているので焼成後の生地もしっかりしていて、 クリームを詰めたり、生の果物を盛り付けたりするのにも向いています。 もちろんアーモンドクリームと果物を詰めて焼き込むのも美味しいです。 *写真のタルトはヨーグルトフィリングのタルトです。フロマージュブランのタルトのイメージで 手軽に手に入るヨーグルトで作ってみたものです。 pâte sucrée パートシュクレ 材料(直径18~20cmのタルト型1個分) 粉(*1) 125g 粉砂糖 60g 全卵 1/2個 バター(無塩) 75g 塩 1つまみ (*1)粉はリスドオル(準薄力粉)を使用。仏産のtype45の粉でもよい。 下準備 バターを柔らかくしておく。(レンジに数秒かけるなどする。) 生地の作り方 バターをボウルに入れて、泡だて器などでクリーム状にする。 粉砂糖をふるって加え、よく混ぜる。 ほぐした卵を加えてよく混ぜる。 粉をふるい入れ、カード、もしくは木べらかゴムベラで切るようにして合わせていく。 粉が8割ほど混ざってきたら、今度はコルヌでボールの底にこすりつけるように混ぜて生地をなじませる。 (再び上下を返してはこすりつけるように混ぜていく。) 生地が滑らかでつやのある感じになったら出来上がりです。 (指に粉をつけて生地に触ってみて、何も付いてこなかったら出来上がり。) ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で数時間休ませます。 note! しっかりしていながらもザクッとした食感のタルト生地に仕上げるには、混ぜ方が決め手となります。 混ぜすぎるとガチっと固いクッキーのようなタルトに、また混ぜたりないと粗く脆い感じに焼き上がってしまいます。何度が作ってみて混ぜ加減をつかんでみてください。 成形のしかた 冷蔵庫でしっかり生地が固まったら、軽く打ち粉をした台に取り出して軽く手のひらで押して捏ね、少し柔らかくします。 再び打ち粉をしてめん棒で丸く延ばします。 延ばすときのコツ まず上下に麺棒を動かして伸ばしたら、30度くらい回転させて延ばす、という風に生地を回転させながら、途中少し生地の下に打ち粉をして、延ばして行きます。こうすると円形に、また生地も台にくっつかずに延ばすことができます。 出来れば延ばした後一度冷蔵庫で生地を冷やして締めてから型に敷く方がうまく行きます。 型に敷いた後はしっかりと冷蔵庫で数時間寝かせます。 (前日に生地を敷いて冷蔵庫で寝かせておくとよりよいでしょう。) 焼き方 *白焼きの場合 アルミホイルなどを敷き、重石をして焼きます。(180℃で重石をして20分、外して10分くらい) **アーモンドクリームなどのフィリングとフルーツを詰めて焼く場合。 180℃で40分~50分くらい。 底を綺麗に焼くには底のないタルトリングを使うとよいです。 また、タルトリング+「シルパン」を使えば重石無しで白焼きも可。 * * * * * * * 実はこのタルトの記事は今年の1月にガトーバスクの後に載せようと用意していたものです。。 その後バター不足などがあり、アップしないままだったのです。 お待たせいたしました。
by tableetdessert
| 2008-11-18 00:28
| お菓子
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