table et dessert

トマトのジャム 「夏トマトその後 保存編その２」 confiture de tomates cerises

夏のある日に、太陽のパワーを凝縮したような濃厚なプチトマトを
コンフィチュール（ジャム）にしてみました。
ヴァニラビーンズを加えて、甘い香りに。。



実はまだ開けていないのですが、どうやって食べるか検討中です。
シェーブルチーズかフレッシュなタイプ。もしくはチェリーのコンフィチュールと食べるようにハード系に合わせようかしら。。。
いつ開けようかとドキドキしながら考えています。


プチトマトで作ったので種はそのまま入れました。


もし自家栽培でトマトを作っていたら、秋に畑に残った青いトマトでもコンフィチュールやピクルスを作ることができます。
去年義母は青いトマトでピクルスを作ってみたそうです。とても美味しかったようです。
今年は作ってみたらと送ってきてくれたので、今青いトマトのピクルスを作っている途中です。
一晩砂糖とレモン汁に漬けてから明日仕上げます。。。

こちらはトマトケチャップ。

ワッサー桃のコンフィチュール２種 保存編その２ deux pots de confiture de peches

ワッサー桃を角切りにしたコンフィチュールを２種つくりました。
一つはシンプルな桃だけのものに赤い皮の風味をつけてみました。


このワッサー桃の皮にはとてもよい風味があります。そこで皮の色と風味を活かしてみたいと思いました。
角切りにしたワッサー桃に砂糖とレモン汁をまぶしておくときに、剥いた皮も一緒に入れておくと赤い桃シロップのジャムができます。
一度煮立てて一晩一緒に漬けておき、翌日の作業で取り除きます。



作り方
こちらの「とろっとした桃のコンフィチュール」を参考にしてください。

！作り方で違う点！
まず桃を１ｃｍの角切りにするところと、フードプロセッサーにかけないということ。
それから好みですがシロップの煮詰めかたをもう少し強くします。


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もうひとつは薔薇の紅茶風味のもの
confiture de peches au the de rose



こちらには薔薇の紅茶を煮出したものを最後に加えてみました。
シロップを煮詰めた後に桃とともに加え、再び煮詰めて仕上げます。
薔薇の風味は桃の柔らかいふわっとした風味にとてもあうように思います。
もちろん白桃でもよいと思います。

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ワッサー桃 保存編 コンポートとコンフィチュール compote et confiture de peches

たくさんいただいたワッサー桃ですが、まずはシンプルにコンポートとコンフィチュールを作りました。




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シンプルなコンポート

コンポートは皮を剥いた桃をシロップでさっと煮て作ります。
冷やしてそのまま食べるととても美味しい。。
ヴァニラアイスクリームを添えて、桃風味のシロップとともに頂くのもおすすめです。
フランボワーズのソース（ソース・メルバ）を合わせれば、「ピーチメルバ　peche melba」というデザートになります。




作り方

鍋にグラニュー糖、水、好みでヴァニラビーンズ少々を入れて煮立て、シロップを作ります（＊１）。
皮を剥いた桃を４分の１くらいに切って、シロップの鍋にに入れてさっと煮ます。カットする桃の大きさは好みですがサイズはそろえます。
煮る時間は桃の柔らかさにもよりますが、火からおろした後も少し火が通るので、竹串で刺してみて好みの固さより少し固めに仕上げておくといいと思います。
加熱殺菌した瓶に入れ蓋をしっかり閉め、瓶を逆さにして冷ます（＊２）。

（＊１）シロップの分量は水２に対してグラニュー糖１。桃が浸かるくらいの量を用意します。
（＊２）長期保存する場合は、瓶に入れた後湯煎にかけて加熱してから蓋を閉めます。

数日で食べ切るのであれば、シロップは水３に対してグラニュー糖１くらいにしてもいいと思います。すぐに焼き菓子に使う場合は皮ごと使っても風味が移って美味しくなります。煮てから皮を剥いて使うこともできます。
保存する場合は色も変わるので皮を剥いてからコンポートにした方がよいと思います。


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とろっとした桃のコンフィチュール（ジャム）

まず桃からでた水分で作ったシロップに一晩漬けて、砂糖の浸透圧を利用して桃からさらに水分を引き出します。
次の日はシロップだけを煮詰めてから果肉を加えて煮ると、果物のエキスをしっかり凝縮させつつ、桃のフレッシュ感もしっかり残すことができます。今回はフードプロセッサーにかけてとろっとした桃ジャムに仕上げてみました。




作り方

（前日）
桃の皮を剥いてくし切りの半分くらいの大きさに切り、ボールに入れてレモン汁をまぶしておきます。
桃の実の分量を計り、桃の半分の重さのグラニュー糖をまぶしておきます。（最初にボールの重さを量っておくと便利です。）
数時間くらい置いて桃から水分が出てきたら、鍋に入れて沸騰させます。
ぐつぐつ沸騰したらアクを丁寧にすくってから火を止め、別のボールに移して落としラップをして、一晩寝かせます。

（当日）
まずザルで濾してシロップと果肉に分けシロップだけを鍋に入れ、木べらで混ぜながら煮詰めます。沸騰したらアクをすくいます。
木べらですくってみてとろみが付いてきたら、木べらに付いたシロップに線を書いてみます。しっかりと線が残るくらいに濃度がついていたら果肉を加えます。
再び沸騰したらアクを丁寧にすくい、果肉に少し火が通るくらい煮たら（５分くらい）、ハンドブレンダーか、フードプロセッサーでペースト状にします（＊１）。
鍋にペーストを戻して再び沸騰させ、アクをすくったら出来上がりです。
加熱殺菌した瓶に入れ蓋をしっかり閉め、瓶を逆さにして冷まします。。

（＊１）飛び散るので少し冷めてから注意して作業します。
今回は時間がなく（また裏漉し器もなかったので。。）ハンドブレンダーを使いましたが、やっぱり裏漉し器を使い、手で裏漉ししたほうが食感はよいと思います。

今回はとろっと濃度のあるジャムっぽい仕上がりにしてみました。濃度はありますが、長時間煮ていないのでフレッシュ感が残っています。
角切りの桃で作ったさらっとしたコンフィチュールも好きです。
薔薇の花の紅茶風味で作ったのでこちらも後日作り方をアップする予定です。

中国茶風味の梅シロップ sirop d'UME au the de chine

６月の終わりに駆け込みで梅シロップを仕込みました。
一日中暑い我が家。。冷蔵庫の野菜室で保存していたので、なかなか砂糖が溶けませんでしたが、先日やっと完成しました。


使った梅は「南高梅」の熟したもの。
理由はもうそれしか売っていなかったから。。。
そんな駆け込みでなぜ作ったかというと、中国茶風味のシロップを
作ってみたかったからです。
中国茶は緑茶の「西湖龍井」と「東方美人」の２種類で。
どきどきしながら氷砂糖が溶けるのを待ちました。


とても爽やかな味で美味しい。発泡水で割って冷たい夏の飲み物や、かき氷にもかけてみたい。。。
実は冷たい飲み物は苦手ですが、ちょっとはまりつつあります。

中国茶の味は少し風味があるかな？という程度。
「龍井」の方がややさっぱり、「東方美人」の方がしっかりした味に感じますが、
どちらもお茶の味はかなり繊細です。
よく考えてみると、プレーンなものを飲んだことがないことに気付きました。
来年は梅だけのものも作って比べてみようと思います。

今年のレシピはこちら。

南高梅
梅と同量の氷砂糖
梅の２％の中国茶葉

砂糖はどんな種類のものを使ってもいいとのことですが、
中国茶の風味がストレートに出るようにと氷砂糖を使うことにしました。
溶けていく過程が綺麗です。

＊　＊　＊　

アメリカンチェリーのコンフィチュールとチーズムース Mousse au fromage et sa confiture de cerises

アメリカンチェリーを買ってみました。
濃い味を期待していたら、甘みが少なくてがっかり。。。
以前チョコレートのケーキに使ったようにコンポート（シロップ煮）にしようと思っていましたが、しっかり煮てコンフィチュール（ジャム）にすることにしました。
このアメリカンチェリーのコンフィチュールに何を合わせるか考えて。。。やっぱりチーズケーキがいいなあということに。


夏なのでちょっと軽く、パータボンブベースのクリームチーズムースを作りました。
卵黄に熱いシロップを加えて泡立てると、パータボンブという生地になります。
これにゼラチン、柔らかくしたクリームチーズ、泡立てた生クリーム（３５％）、レモン汁を加えてムースに仕立てます。
薄く焼いたビスキュイ（別立てのスポンジ生地）を型の底に敷き、キルシュで薄めたコンフィチュールをシロップとして塗り、チーズのムースを流して冷蔵庫で固めます。
パータボンブの代わりにイタリアンメレンゲで作っても軽いデザート向けのムースが出来ます。



チェリーのコンフィチュールの作り方

秋田蕗のコンフィ （砂糖漬け） confit de ”Fuki” comme Angelique

少し前ですが、秋田蕗をたくさんもらいました。
秋田蕗をいただくのは初めてです。細めのものは薄味のおだしで煮て食べましたが、
いままで見たことがないくらい太いので、アンジェリカのようなコンフィ（砂糖漬け）にしてみることにしました。


果物のコンフィ（fruits confits　砂糖漬け）は、一週間～１０日ほどかけ、少しづつ糖度を上げたシロップに漬けて、果物の中の水分をシロップに置き換えることで完成します。
徐々に透明感が増していきます。



あまり蕗の風味が失われることを恐れて水にさらすのをほどほどにしたせいか、蕗の味が強い仕上がりに。。小さく切ってお茶受けにするにはちょっとクセが強いかもしれません。。。
そのうち焼き菓子に使ってみようと思います。

オレンジやレモンの皮を使って同じように砂糖漬けが作れます。細く切ってグラニュー糖をまぶして、食後のプチフールにしたり、チョコレートをかけてオランジェット、シトロネットにしても美味しいです。こちらの方がいろいろ使い道があって楽しいかもしれませんね。。

作り方はこちら

りんごのおうち仕事続いてます。。。 コンポートとパイ

もうすっかり桜も咲き、４月ですが。。。。
我が家にはどんどんりんごが送り込まれています。。。
ジャム、コンポート、パイのフィリング（冷凍へ）、タルトタタン。。。
怒涛のように作ったけれど。。また送ってきます。。。。とってもありがたいのですが。
この時期りんごの水分もなくなってきて、ますます早く使わなければなりません。
使うものもまた限られてきます。もうジュレなどにするのには向きません。
あー早くジュレを作っておけばよかった、といつも後悔します。。

最近のりんごのおうち仕事
LAのりんごで友人が作っていてずっと作りたかったショソンオポム。


いつも作って冷凍保存しているパートフォイユテ（折込パイ生地）に、りんごのコンポートを裏ごししたものを詰めて、表面に模様を描いて焼きます。
りんごの旨みが凝縮されて、またパイ生地にもりんごの香りが広がって、本当に美味しくなります。りんごのお菓子好きにはたまりませんね。。

りんごのコンポートの作り方（りんごパイ用）
グラニュー糖１に対して水２の分量で、りんごがつかるくらいのシロップを準備します。
シロップはグラニュー糖と水を鍋に煮立てます。りんごのパイに使う時はヴァニラビーンズを入れるとよく合います。好みでレモン汁も入れます。
煮立ったら皮を剥いて芯を取った４つ割りのりんごを入れて竹串がすっと通るくらいに煮ます。
シロップを切って裏ごしします。

＊　　＊　　＊　　＊　　＊
このりんごのコンポートで残ったシロップで、りんごとドライプルーンのコンポートを作ったら、普通のシロップより濃縮されたりんごの味のコンポートができました。偶然の産物ですがとっても美味しく、朝食にぴったりのコンポートができました。



プルーンとりんごのコンポート
りんごのコンポートで残ったシロップにつかるくらいのりんごとプルーンを用意します。
りんごは皮を剥いて芯をとり、くし切りの半分くらい（好みの大きさでOK）に切っておきます。
ドライプルーンはお湯でさっと煮て戻しておきます。
煮立てたシロップにりんごとプルーンを入れて煮ます。好みの柔らかさになったら出来上がりです。瓶に詰めて保存します。

今回はセミドライのプルーンを冷凍したものを解凍して使いました。こちらは秋に頂いたものです。冷凍のものを使う場合は水からブランシール（沸騰するまで茹でる）するとよいと思います。

それからりんごのキャラメル風味ジャムもまた作りました。（写真右）

ほろ苦いキャラメルりんごのジャム Pommes cuites au caramel amer

Ｃｈｒｉｓｔｉｎｅ　Ｆｅｒｂｅｒ（クリスティーヌ・フェルべール）さんのジャムの本に「Pommes au caramel」というキャラメル風味のりんごジャムが載っています。
キャラメルとりんごの濃厚な風味!を想像して去年作ってみましたが、キャラメルと生のりんごをさっと煮て、りんごのジュレを加えたこのレシピでは思ったほどキャラメル風味が出ませんでした。
お正月に妹に教えてもらった「Pommes cuites en Römertoph」とかいうりんごのデザート。薄く切ったりんごとカソナードをロメルトフという土鍋に積み重ねて並べ、蓋をしてオーブンで何時間も焼くというシンプルなものです。このロメルトフという土鍋がないのでルクルーゼで作ってみたところ、りんごの旨みが凝縮されてとても美味しかったのです。
このりんごとキャラメルを合わせたら美味しいジャムができるのではと考えて作ってみたのが今日のジャムです。



このジャム、大成功でした。お菓子みたいでとても美味しい！早速ヨーグルトと共に食べました。アイスクリームにも合いそうです。オーブンでじっくり煮詰めたりんごと苦味のしっかり効いたキャラメル。大人向きのりんごジャムになりました。少しお酒を効かせてもいいかもしれません。少し手間はかかりますが、また作りたいと思いました。

　*　*　*　*　*

今年も我が家で使っている信州のりんご。とても甘みが強いと感じていましたが去年より断然ペクチンが多いようです。タルトタタンを作っても割と簡単にしっかりと煮詰まり、ペクチンでプルプルのタタンが出来ました。
今年のこの美味しいりんごに感謝です。。

ほろ苦キャラメルりんごジャム作り方→

柚子茶、作りました。

念願の柚子をいただきました。
親戚のお庭に生っているものなので、売られているものより見た目はきれいではないのですが、香りがとてもよいのです。
年末の忙しい時期ですが早速柚子茶を作ってみました。

生の柚子をスライスし同量の砂糖と瓶に詰めて1ヶ月ほど寝かせるのが一般的な作り方のようです。砂糖だけのものと蜂蜜入りのものと２種類作ってみました。




作り方

瓶、使う道具を熱湯で消毒する。
柚子を縦半分にした後、種をとりながら半月にスライスしていく。
柚子と同量の砂糖を混ぜて瓶に詰め、蓋をする。＊
１ヶ月ほど冷暗所に寝かせる。
＊きっちりと詰めてみました。


柚子茶を作るのは今年が初めてなのでどうなるのか楽しみです。
1ヶ月後美味しい柚子茶が楽しめますように。。
よい結果になるとよいのですが。。。

キウイのスライスジャム Confiture de kiwis

初めてキウイでジャムを作りました。
キウイの持ち味は酸味と苦味、それにプチプチした種の感じだと思います。
見た目の可愛さとは対照的に大人向けの味なのです。
輪切りにしたキウイの形と歯ごたえが残るように仕上げました。
少し硬めの酸っぱいキウイで作るのに適しています。



材料

キウイ　　　　　　　　皮を剥いて１ｋｇ
グラニュー糖　　　　５００ｇ
レモン汁　　　　　　　２個分
りんごのジュレ　　　２００ｇ　　　　りんごのジュレの作り方


作り方

一日目
輪切りにしたキウイとグラニュー糖、レモン汁を鍋に入れ、一度沸騰するまで火にかける。
ガラスボウルに移して落としラップをして一晩おく。＊
＊左が輪切りにしたキウイ、右が一度沸騰させた後のキウイ

二日目
ボールをセットしたザルにあげて汁と果実に分ける。
汁を鍋に入れて強めの中火にかけ、木べらで混ぜながらアクをとりつつ煮詰めていく。
木べらに指で線を描いて線が残るくらいまで煮詰まったら、キウイの果実とりんごのジュレを加えて煮る。
アクをすくいながら煮て、再び木べらに線が描けるまで煮たら出来上がりです。
瓶につめて蓋を閉め、冷めるまで逆さにしておきます。