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ターブル エ デセールより
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2008年 04月 14日
今年も信州のりんごを送っていただき、りんご仕事をたくさんしました。
初秋の「秋映」のジュレからはじまり、「シナノゴールド」、「シナノスイート」、「王林」と続き、12月くらいになると「サンふじ」が、どんどん送り込まれてきます。。 今年最初の仕事は「秋映」の綺麗な真紅をいかしたジュレ作り。 「秋映」は色が濃くとてもきれいなりんごで、一度ジュレにしてみたかったのです。作ってみたら赤くとてもいい色のジュレが出来ました。程よく酸味があり、味も気に入りました。ヨーグルトやサワークリームと一緒にスコーンに添えるのがお気に入り。娘も好きですぐになくなりました。 ジュレはその後「サンふじ」でも作りました。こちらは以前作ったように黄金色のジュレです。酸味と甘みのバランスがよいとされるこの品種らしい味に仕上がりました。 ジュレの作り方 「秋映」のジュレの後に残るりんごはとても可愛らしいピンク色です。お料理に使ったりもするのですが、砂糖を足してジャムにしてみました。 その他には、ケーキ、パイ、タルトと冬中を通して楽しみました。 こちらのパイは「秋映」の薄切りりんごパイ。フォイユタージュ(折込みパイ)ではなく、少し簡単にできるクイック折込パイ。少しダイナミックな焼き上がりに仕上がるので、薄切りのりんごを載せたパイに良く合います。 パイの上には去年の季節終わりに作った「サンふじ」のピュレを少し敷いています。これがとても美味しかったので、今年も季節終わりのりんごでコンポートを作り、ピュレにして冷凍しておきました。(コンポートのピュレの作り方) タルトは一番好きなアーモンドクリームの他、フランタイプ、ふんわりしたメレンゲぽい生地など、こちらもまたいろいろ作りました。 (写真はメレンゲりんごタルト) ジャムはレモン風味のもの、キャラメルりんご、ジュリエンヌ(せん切り)タイプのものの他に、キャラメルミルクにりんごの入ったものも作りました。キャラメルミルクのものはとても美味しかったので、レシピを起こしたいと思いつつ、作りこむ時間がありませんでした。来年の課題です。 次回の記事は。。。 #
by tableetdessert
| 2008-04-14 23:19
| 季節の果物届きました
2008年 04月 07日
ミルフォイユはごくごくシンプルなものが好みです。
プレーンなものならキャラメリゼしたパイ生地にヴァニラビーンズ入りのクレームパティシエール(カスタードクリーム)のもの。 今回はココアの効いた苦めのパイ生地にガナッシュを合わせてみました。 ビターなとても大人向けなミルフォイユです。ガナッシュのショコラが効いているので、チョコレート菓子という雰囲気に仕上がりました。 大人のティータイムに。 パートフォイユテ(パイ生地)はデトロンプにココアを加えて作りました。表面をキャラメリゼしてあります。 ガナッシュは以前の記事のものと同じです。 * * * * * * * * * なかなか更新がままならず、気が付けば3月は1回でした。。 4月は「毎週月曜に更新」が目標です。 りんごもいよいよ最終便が届きました。今ごろのりんごはまとめてコンポートにしてから水気を切り、ミキサーにかけてピュレにして冷凍しておきます。これでいつでもパイやタルト、パンのフィリングにと使えます。 残ったコンポートのシロップはドライプルーンとりんごのコンポートにして、こちらは朝食のヨーグルト用にします。(去年の記事) 今年はりんごの記事がほとんどアップできなかったので、4月は総まとめができるように頑張ります。 #
by tableetdessert
| 2008-04-07 21:43
| お菓子
2008年 03月 24日
ガナッシュに馴染むよう柔らかくしっとり仕上げたビスキュイショコラ。これにごくごくゆるく作ったフランボワーズ風味のガナッシュを層にして流してみました。
ヴァレンタインに作ったアントルメです。 フランボワーズのクーリでアンビベしたビスキュイと柔らかいガナッシュが一体化した食感。チョコレートを食べているような濃厚なアントルメに仕上げました。 仕上げはチョコレートのグラサージュ。去年のものより、しっかりとしたチョコレート主体に。 とても私好みのケーキです。少しづつ、少しづつとスライスして食べ進んでいき、あっという間になくなりました。(まあ私の誕生日でもあるのでいいでしょう。。。と言いながら。。。) **** ほぼ1ヶ月くらい更新できませんでした。 娘が高熱を出したり、私が風邪を引いたりしていましたが、すっかりよくなりました。 その後は暖かくてぼーっとしてしまっています。。。 もう少しりんごとチョコレートの記事を載せたかったのですが、もうすっかり春になりました。 最近バターが手に入りにくいので、オリーブオイルを使ってクッキーやクイックブレッドを焼いています。またそのレシピもきちんと固まったら載せようと思います。 #
by tableetdessert
| 2008-03-24 16:23
| お菓子
2008年 02月 26日
今年は珍しくショコラオレ(ミルクチョコレート)のものを中心に作りました。
いざ何を作ろうかと考えると、ミルクチョコレートベースのボンボンにもガナッシュ、プラリネ、ムースタイプやフレーバーのものなど様々なアレンジがあって迷ってしまいます。 このヴァリエーションの豊富さもまたボンボンオショコラの魅力の一つなのだなあと再認しながら作りました。 ミルクチョコレートといってもやはりフランス風のものは甘いだけではありません。 いくつかチョコレートをブレンドして「おやつ」というより、「大人が楽しむためのショコラ」というものを意識して作ります。 やはり質のよいチョコレートを使って手をかけて作ったボンボンオショコラは大人が楽しむものであるべきなのかもしれません。 (でも大人向けのチョコレートは子供も大好きだったりするんですけど。。。) 今年作ったショコラ ・キャラメル サレ オ ショコラ オ レ(塩キャラメルのミルクガナッシュ) ・フランボワーズ ・ノワゼットキャラメリゼ、オランジェット ・トリュフ(ミルク、ビターの2種) ・プラリネノワゼット(ミルクチョコレートで型抜きコーティング) など。 マカロンはフランボワーズとキャラメルサレのミルクガナッシュの2種類 キャラメルはよく焦がして苦味のしっかり入った味にするのがフランス流です。 塩はゲランドのあら塩を使いました。 キャラメルは銅製の鍋かボウルで作るのが一番よいのですが、私はステンレスの鍋を使っています。(銅のボウルを持っていないので。。。)いずれにしても厚手の丈夫な鍋を使った方が均一にきれいにできます。 #
by tableetdessert
| 2008-02-26 23:56
| お菓子
2008年 02月 10日
「Salon table et dessert」のショコラレッスン第2回。
CHOCOLATS EN TROIS MANIERES *3種のショコラ* truffes au chocolat au lait ミルクチョコレートのトリュフ ganache aux framboises フランボワーズ風味のビターガナッシュ noisettes caramelisees au chocolat au lait ヘーゼルナッツのキャラメリゼ、ミルクチョコレート包み 前回のビターのものもそうでしたが、今回のミルクチョコレートのものもトリュフのセンター(中のガナッシュ)をとても柔らかく仕上げてみました。チョコレートでコーティングするとき少し苦労しますが、ふわっとろっとした非常に滑らかなトリュフに仕上がります。 同じガナッシュでも食感や味の表現の仕方を考え、様々な配合にアレンジできるのもボンボンオショコラの面白いところです。 今回も素敵なティーセットで美味しいお茶を淹れていただきました。 テンパリングしたチョコレートの艶を見ていただきたいと思い、 チョコレートがけクッキーも少し作ってみました。(写真中央) ショコラティエでもよく見かける「ノワゼット オ ショコラ」。 ヘーゼルナッツを丹念にキャラメリゼしてから冷まし、チョコレートを何度も何度もかけてコーティングしていきます。作りたては香ばしくて格別です。アーモンドとビターチョコレートの組み合わせも美味しくできます。この場合はココア仕上げの方がよく合います。 生徒さん曰く「こんなに手間のかかるものだとは思いませんでしたー!」。 ボンボンオショコラは技術と手間をかけて丁寧に作られています。高いはずですね。。。 今回のマカロンは。。。 #
by tableetdessert
| 2008-02-10 00:06
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